人們生活水平的不斷提高，膳食結構的不斷調整，人們已從凍豬肉過渡到吃新鮮豬肉，從單一的鮮肉到肉制品加工等等，這樣擺在人們面前一個明顯、重要的問題：如何吃上“放心肉”？對一些從事衛檢專業人員提出一個問題：如何檢測肉制品的新鮮度？所以了解檢測肉制品的新鮮度和肉品品質檢驗具有重要公共衛生學意義。今天我們就肉制品新鮮度檢測的相關指標為大家詳細的介紹一下。

1、肉制品檢測樣品制備

從被檢肉樣表層和深層取一小塊肉（20～30ｇ），除去脂肪和筋腱，然后用組織搗碎機攪碎或用刀切碎。稱取10ｇ碎肉放置于250ｍｌ燒杯中，加入預煮蒸餾水100ｍｌ，靜置30ｍｉｎ，每隔５ｍｉｎ用玻璃棒攪拌一次，然后用濾紙過濾至100ｍｌ的三角瓶中備用。

2、肉制品檢測的PH值測定

所需用儀器材料及操作方法參照《動物性食品理化學檢驗實驗指導》測出值同正常指標

比較，評定標準如下：鮮肉（一級），5.9～6.5；次鮮肉（二級），6.6～6.7；腐敗肉（變質），6.7以上。

3、肉制品檢測氨的測定

所需儀器試劑及操作方法參照《動物性食品理化學檢驗實驗指導》，觀察滴數、顏色、變

化及透明情況。

4、肉制品檢測-揮發性鹽基氮的測定

所需儀器試劑及操作方法參照《動物性食品理化學檢驗實施指導》測出值同GB 2707—

81至GB 2724—81標準對比：一級鮮度：≤5mg／100ｇ；二級鮮度：≤25mg／100ｇ

5、肉制品檢測-硫化氫試驗

原理：肉在腐敗過程中，由于細菌分解含硫氨基酸產生硫化氫，它可以與醋酸鉛作用產

生黑色的硫化鉛：方法參照《動物性食品理化學檢驗實驗指導》，結果判定標準：新鮮肉濾紙條不變色，次鮮肉濾紙色變為黃褐色，變質肉濾紙條變為黑褐色

6、肉制品檢測-球蛋白沉淀反應

原理：肌球蛋白也叫肌凝蛋白，是構成肌原纖維的主要蛋白質，易溶于堿性溶液中，在酸性環境中，不溶解，當肉變質腐敗時，由于肉中氨和胺類等堿性物質的蓄積，肉的酸度下降，ｐＨ值升高，肌肉中球蛋白呈溶解狀，在硫酸銅和醋酸的作用下發生凝結而沉淀方法參照《動物性食品理化學檢驗實驗指導》，結果判定標準：新鮮肉試管中無變化，次鮮肉試管中液體變混濁，變質肉試管中液體變棍濁并有絮狀物、沉淀物。